Pražičky
Dve pražičky. Dva spôsoby praženia. Jedna vec je spoločná: chuť.
V Barista Roasters neberieme praženie ako rutinu. Každá káva má iný pôvod, spracovanie, hustotu, vlhkosť a chuťový potenciál. Preto pracujeme s dvomi technológiami praženia — klasickou bubnovou pražičkou Besca a modernou Typhoon pražičkou na horúci vzduch a fluidné lôžko.
Vďaka tomu vieme pre každú kávu zvoliť profil, ktorý jej najviac sedí. Niekedy chceme viac tela a sladkosti. Inokedy čistotu, šťavnatosť a jasný ovocný prejav. Výsledok nie je náhoda. Je to kombinácia skúsenosti, technológie a citlivého prístupu ku každému lotu.
Pretože chuť kávy neurčuje iba pôvod. Veľký rozdiel robí aj spôsob, akým do zrna dostaneme energiu počas praženia.
Pražíme podľa kávy, nie podľa šablóny
Každý lot testujeme a ladíme tak, aby výsledok fungoval v reálnej šálke — nie iba na papieri.
Dva rôzne prístupy k teplu
Bubon pracuje s kontaktom, sálaním a tepelnou stabilitou. Typhoon využíva silný prúd horúceho vzduchu a fluidné lôžko.
Viac kontroly nad chuťou
Vieme lepšie rozhodnúť, či danej káve prospeje viac telo, sladkosť, čistota, acidita alebo aromatická intenzita.
Naše dve pražičky
Nie je pravda, že jeden systém praženia je automaticky najlepší na všetko. Výberová káva je rozmanitá. A práve preto je veľká výhoda vedieť pracovať s oboma systémami.
Besca 5 kg
Besca je systém, ktorý nám dáva výbornú kontrolu nad rozvojom kávy cez kombináciu kontaktu so zahriatym bubnom, horúceho vzduchu a tepelnej zotrvačnosti. Bubnové praženie je remeselný štýl, ktorý vyžaduje cit pre načasovanie, energiu, airflow a správne ukončenie praženia.
Tento systém radi využívame pri kávach, kde chceme zvýrazniť sladkosť, čokoládové a karamelové tóny, plnšie telo a príjemnú štruktúru v šálke.
- vhodná pre sladké a vyvážené espresso profily
- pomáha budovať telo, hĺbku a čokoládovo-karamelový charakter
- výborná stabilita pri opakovaných produkčných praženiach
- ideálna na kávy, kde nechceme len aciditu, ale aj plnosť a dlhú dochuť
Typhoon
Typhoon pracuje inak ako klasická bubnová pražička. Zrná sa pohybujú vo fluidnom lôžku a teplo sa prenáša hlavne prúdom horúceho vzduchu. To nám umožňuje veľmi presne pracovať s energiou, rýchlosťou vývoja a čistotou výslednej šálky.
Tento spôsob praženia je výborný najmä pri moderných výberových kávach, kde chceme nechať vyniknúť ovocnosť, florálnosť, šťavnatosť, čistý aftertaste a jasný charakter pôvodu.
- výborný na ovocné, florálne a experimentálne kávy
- pomáha zvýrazniť čistotu, aciditu a aromatickú komplexnosť
- znižuje riziko pripálenia povrchu zrna priamym kontaktom
- umožňuje veľmi presnú prácu s prúdením vzduchu a vývojom praženia
Ako spôsob praženia ovplyvní chuť?
Rovnaká zelená káva môže chutiť inak podľa toho, ako do nej počas praženia dostávame energiu. Nie je to len o farbe zrna. Dôležitý je priebeh sušenia, Maillardovej reakcie, prvého cracku a vývoja po cracku.
| Oblasť | Besca — bubnové praženie | Typhoon — fluid-bed / horúci vzduch |
|---|---|---|
| Prenos tepla | Kombinácia kontaktu so zahriatym bubnom, sálania a horúceho vzduchu. | Dominantne konvekcia — silný a kontrolovaný prúd horúceho vzduchu. |
| Chuťový smer | Viac tela, sladkosti, hĺbky, čokolády, karamelu a okrúhlejšej textúry. | Viac čistoty, jasnosti, šťavnatosti, florálnosti a výraznejšieho pôvodu. |
| Najčastejšie využitie | Espresso, sladké profily, každodenné kávy, kávy s dôrazom na telo. | Filter, moderné loty, anaeróbne spracovania, ovocné a florálne kávy. |
| Riziká, ktoré sledujeme | Príliš veľa kontaktnej energie môže vytvárať tvrdosť, roastiness alebo nerovnomerný vývoj. | Príliš rýchly vývoj môže nechať kávu ostrú alebo nedostatočne sladkú, preto je dôležité presné riadenie profilu. |
| Naša výhoda | Vieme využiť stabilitu a hĺbku bubnového praženia tam, kde káve prospieva. | Vieme použiť čistotu a presnosť horúceho vzduchu tam, kde chceme maximálne ukázať charakter kávy. |
Skúsenosť rozhoduje viac než samotný stroj
Mať dve pražičky neznamená automaticky lepšiu kávu. Výhoda vzniká až vtedy, keď roaster rozumie tomu, čo sa deje vo vnútri zrna a vie si vybrať správny nástroj pre konkrétnu kávu.
V praxi sledujeme nielen teplotu a čas, ale aj rýchlosť vývoja, vôňu, farbu, energiu po prvom cracku, následný cupping a to, ako káva funguje pri reálnej príprave doma aj v kaviarni.
Najprv spoznáme kávu
Pôvod, odroda, nadmorská výška, spracovanie, hustota a očakávaný chuťový profil určia prvý smer praženia.
Zvolíme vhodný systém
Niektorým kávam sadne bubon, iným fluid-bed. Cieľom nie je ukázať stroj, ale najlepší možný prejav kávy.
Ladíme profil
Testujeme priebeh praženia, porovnávame šálky a upravujeme profil tak, aby káva mala sladkosť, čistotu a rovnováhu.
Ochutnávame a rozhodujeme podľa šálky
Najdôležitejší nie je graf. Najdôležitejšie je, čo zákazník cíti v šálke: chuť, vôňu, textúru a dojazd.
Čo z toho máš ako zákazník?
Lepšie technické zázemie znamená väčšiu slobodu pri pražení. A väčšia sloboda znamená presnejšie rozhodnutia pre každú kávu.
Nepražíme kávu tak, aby chutila rovnako. Pražíme ju tak, aby ukázala to najlepšie, čo v sebe má.
Výberová káva nie je iba o krajine pôvodu alebo peknom obale. Je to o rozhodnutiach v každom kroku — od výberu zeleného zrna až po posledné sekundy praženia.Ochutnaj rozdiel v šálke
Vyber si kávu podľa toho, čo chceš zažiť — sladké espresso, čistý filter alebo výnimočný lot s netradičným chuťovým profilom. My sa postaráme o to, aby bol každý balík upražený s rešpektom ku káve aj k tvojej šálke.