Kolumbia Cinamon roll

Finca El Paraíso sa nachádza v obci Piendamó v departemente
Cauca, Kolumbia. Táto oblasť je známa ideálnou klímou pre
pestovanie kávy – kombinácia teploty, vlhkosti a pravidelných
pacifických vetrov vytvára podmienky, ktoré kávam dodávajú jasné
tropické tóny a výraznú aromatickú komplexitu.
Rodinný podnik vedený Diegom Samuelom Bermúdezom TAPIou
sa zameriava na špičkové technológie a presne riadené procesy,
ktoré rešpektujú potreby samotnej kávy. Farma je vybavená
moderným zariadením a disponuje vlastným fyzikálnym aj
senzorickým laboratóriom, čo umožňuje dôslednú kontrolu
kvality v každom kroku produkcie. Vďaka tomu je výsledkom
konzistentne vysoká kvalita šálky.
Diego Samuel prvýkrát vstúpil do povedomia širšej kávovej
komunity v roku 2015, kedy jeho káva obsadila 16. miesto v
regionálnej súťaži – a to hneď pri jeho prvej účasti. Odvtedy je
považovaný za jedného z najvýznamnejších inovátorov v oblasti
alternatívnych fermentačných procesov.
Na farme El Paraíso sa kávové čerešne podrobujú precízne riadeným
fermentáciam, často s prídavkom ovocia či organických látok, čo
otvára priestor pre unikátne chuťové profily. Vďaka sofistikovaným
biochemickým postupom sa v šálke objavujú netradičné a pritom
čisté tóny pripomínajúce zelený čaj, slivky, liči, tropické ovocie a
mnoho ďalších.
Bermúdez je známy nielen ako producent, ale aj ako vizionár,
ktorý kombinuje agronomické znalosti, vedecký prístup a
senzorickú citlivosť. Jeho práca z Finca El Paraíso je príkladom
toho, ako moderné technológie a hlboké porozumenie fermentáciu
môžu posunúť kávu ďaleko za hranice tradičného spracovania.

Proces
Zber a triedenie
Ručný zber plne vyzretých čerešní (orientačne 20–24 °Brix).
Nasleduje dvojité triedenie: flotácia vo vode na odstránenie
ľahkých/poškodených plodov a vizuálne selekcie.
Krátka pre-fermentácia v čerešniach (aeróbne)
8–24 hodín v chladnejšom prostredí (cca 16–20 °C) pre naštartovanie
endogénnych enzýmov a ľahkú dehydratáciu šupky.
Odlupovanie bez vody
Čerešne sa odlupujú, zrno s lepkom (mucilagem) putuje do
uzavretého tanku/bioreaktora.
Príprava škoricového média
Zo škoricovej kôry sa pripraví koncentrovaná infúzia/odvar; po
schladenie sa dávkuje v nízkom percente k hmotnosti zrna s
mucilagem (tak, aby korenie podporovalo metabolity kvasiniek a
baktérií, ale neprehlušilo varietálny charakter).
Anaeróbna kofermentácia so škoricou
Uzavreté nerezové tanky s jednosmerným ventilom; teplota riadená
pri ~18–22 °C.
Inokulácia vyselektovanými kvasinkami a mliečnymi baktériami
(pied-de-cuve z predchádzajúcich šarží), prípadne riadené spontánne
kvasenie.
Priebežné meranie pH (typicky pokles z ~5,4 na 4,2–4,5) a °Brix pre
sledovanie konzumácie cukrov.
Dĺžka 24–60 hodín podľa vývoja aromatiky; škorica v tomto kroku
podporí tvorbu korenistých, balzamikových a „chai“ akcentov bez
hrubej zvieravosti.
Stabilizačné premytie & „thermal shock“
Po dosiahnutí cieľových senzorických markerov sa lot premyje a
aplikuje sa teplotný šok: krátke opláchnutie teplou vodou (cca 60–70
°C) a následne studenú (cca 10–12 °C). Tento krok pomáha fixovať
prchavé aromatické zlúčeniny a prudko spomalí enzymatickú
aktivitu.
Riadené sušenie
Sušenie v tenkej vrstve s kontinuálnou cirkuláciou vzduchu (orientačne
30 – 40 °C ekv. teploty zrna), s „odpočinkovými“ fázami pre
rovnomerné presychanie. Cieľová vlhkosť 10,5 – 11,0 %. Nasleduje
stabilizácia v GrainPro/silách 3–6 týždňov.
Milling a exportná príprava
Lúpanie pergamenu, kalibrácia veľkosti a finálne optické triedenie pre
maximálnu šálkovú konzistenciu.