KICKSTART

V regióne Guji získavajú zrelé čerešne intenzívnu červenú farbu a zvyčajne sa dajú ľahko zbierať. Napriek tomu čelila oblasť Megadu tento rok výrazným problémom kvôli nedostatku pracovnej sily na farmách. V dôsledku toho prišla Bette Buna o značnú časť úrody – mnoho zrelých čerešní zostalo nezbieraných.

Proces „Kickstart“ vyvinul spracovateľský tím Bette Buna ako spôsob, ako skoncentrovať cukry a jemne zmeniť ich štruktúru ešte pred začiatkom štandardného naturálneho spracovania. Po doručení do mokrého mlyna (wet mill) dostanú čerešne krátky „kopanec“ tým, že sa na krátky čas umiestnia do anaeróbneho prostredia. Táto fáza nie je dostatočne dlhá na to, aby sa spustila plná fermentácia, no stačí na iniciovanie štrukturálnych zmien v cukroch. Výsledkom je káva s vyššou sladkosťou a plnším telom, ktoré sa vrstvia na klasický profil naturálnej kávy zo Sidama.

Následne sa káva suší tradičným spôsobom na vyvýšených afrických posteliach. Táto metóda sa už stala štandardnou technikou spracovania pre tím Bette Buna a výsledky hovoria samy za seba.

Keď sa dosiahne požadovaná úroveň vlhkosti, usušené čerešne sa zabalia do vriec, označia a presunú do skladu, kde odpočívajú minimálne osem týždňov. Toto obdobie „odležania“ umožňuje, aby sa vo finálnom chuťovom profile rozvinula väčšia komplexnosť a intenzita. Po lokálnom suchom spracovaní (dry milling), pri ktorom sa odstráni šupka, prechádza káva ešte ďalším ručným triedením, aby sa odstránili primárne defekty.

Zelená káva sa potom prepraví nákladným autom počas troj- až päťdňovej cesty do hlavného suchého mlyna Bette Buna v Gelane, neďaleko Addis Abeby. Tam zrná prechádzajú ďalším čistením, triedením podľa veľkosti a hustoty a farebným triedením, následne sa balia do vriec pripravených na export.