Výberová káva – často označovaná ako specialty coffee – nie je marketingový pojem.
Je to súbor veľmi konkrétnych kritérií, prísnych procesov a transparentného fungovania naprieč celým kávovým reťazcom.
Od farmára, cez spracovanie, až po pražiareň.

V Barista Roasters veríme, že dobrá káva vzniká u farmára – praženie len zvýrazní to, čo sa v nej skrýva.

Pozrime sa, čo robí výberovú kávu výnimočnou.

---

1. Pôvod – káva musí byť vysledovateľná

Bežná komoditná káva (ktorá tvorí vyše 90 % svetovej produkcie) je anonymná.
Zrna z rôznych fariem, odlišnej kvality a rôznych regiónov bývajú miešané dokopy, bez informácie o tom, kto ju vypestoval.

Výberová káva je úplný opak:

- vždy poznáme farmu, región, mikro-lot, odrodu a spracovanie

- vieme, v akej nadmorskej výške bola pestovaná

- poznáme meno farmára alebo spracovateľskej stanice

- pestuje sa v menších množstvách (mikroloty 100 – 2 000 kg)

- kontroluje sa kvalita každého kroku

Vďaka tomu má každá výberová káva svoj príbeh, ale aj konkrétny chuťový profil – dedičstvo pôdy, klímy a odrody.

---

2. Kvalita zrna – hodnotenie podľa SCA

Specialty coffee musí byť hodnotená 80+ bodmi na SCA (Specialty Coffee Association) cupping scale.
Káva pod 80 bodmi sa považuje za komoditnú.

Hodnotia sa:

-čistota chuti

-sladkosť

-acidita

-komplexnosť

-konzistencia

-defekty (ktoré musia byť takmer nulové)

Rozdiel:

Výberová káva preto chutí čistejšie, sladšie a výraznejšie, bez horkosti spôsobenej vadami.

 

---

3. Spracovanie – rozdiel, ktorý ovplyvní celú chuť

Spracovanie kávy (washed, natural, honey, anaerobické procesy…) zásadne formuje výslednú chuť.

Specialty coffee – precízne spracovanie

- ručný zber len zrelých čerešní

- selekcia pred a po spracovaní

- kontrolovaná fermentácia

- pomalé a rovnomerné sušenie

- čistenie a triedenie po sušení

Komoditná káva – masové a lacné spracovanie

- čerešne sa zbierajú strojovo (aj nezrelé, suché, poškodené)

- minimálna selekcia

- rýchle, lacné sušenie nerovnomerne rozprestretých čerešní

- vysoký výskyt defektov

Výsledok?

Zatiaľ čo specialty coffee má jasný, výrazný a čistý chuťový profil, komoditná káva je často bez charakteru, horká alebo plochá.

---

4. Vplyv na farmára – spravodlivá cena a dlhodobá spolupráca

Specialty coffee stojí viac, ale za tým je dôvod.

Farmár, ktorý produkuje výberovú kávu, má:

- vyššie náklady (ručný zber, selekcia, kvalitné spracovanie)

- vyššie riziko (produkcia je menšia a náročnejšia)

- vyššie nároky na kvalitu

Preto pražiarne výberovej kávy platia spravodlivejšie ceny – často 2–10× viac než je komoditná cena na burze (C-price).

Výsledkom je:

- zlepšená životná úroveň farmára

- motivácia investovať do kvality

- stabilita pre budúce ročníky

- dlhodobé partnerstvá a transparentné obchodovanie

Specialty coffee je preto udržateľnejšia – nielen ekologicky, ale najmä sociálne.

---

5. Praženie – profil, ktorý rešpektuje pôvod

Komoditná káva sa často praží veľmi tmavo, aby sa „zakryli vady“.
Chuť býva horká, pripálená, dymová.

Výberová káva sa praží:

- svetlo až stredne svetlo,

- s cieľom zvýrazniť ovocnosť, sladkosť a čistotu,

- s individuálnym profilom pre každý lot.

Praženie je „vyladenie“ – nie maskovanie chýb.

---

6. Chuť – najväčší rozdiel, ktorý pocítiš okamžite

Specialty coffee prináša chute, ktoré v komoditnej káve nenájdete:

- tóny tropického ovocia

- citrusy, bobuľové ovocie

- kvetinové arómy

- čokoládové, karamelové či orechové tóny

- čistý a dlhý aftertaste

Komoditná káva oproti tomu chutí:

- horko

- bez komplexnosti

- plocho

- často „spáleno“

Specialty coffee je teda zážitok, nie len kofeín.

---

Zhrnutie: Prečo je specialty coffee iná?

✔ pôvod a úplná vysledovateľnosť
✔ žiadne defekty, 80+ SCA bodov
✔ precízne spracovanie
✔ spravodlivá odmena pre farmára
✔ praženie šité na mieru
✔ výrazný, čistý a komplexný chuťový profil

Výberová káva nie je trend.
Je to najčistejšia forma toho, čo káva dokáže ponúknuť, ak k nej pristupujeme s rešpektom.